Fiche technique de fabrication N°1501
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,101 €
Prix de revient TTC Total :
161,008€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 899,391 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| Cailles fraîches |
kg |
10,000 |
|
| Bardes de lard |
kg |
0,500 |
| Sauce |
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,006 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
|
| Raisins blancs |
kg |
0,313 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac |
|
|
| |
Réaliser le fond brun de veau |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Rôtir les cailles |
|
|
| |
Décanter |
|
|
| |
Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. |
|
|
| |
Déglacer au vin blanc moelleux |
|
|
| |
Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
En plat à sabot, sur lit de sauce, raisins tout autour. |
|
|
|
